1 - ключевые позиции товарного ассортимента, штук 10-20 наименований, которые дают наибольший объем продаж или служат индикаторами для клиентов
2 - им виднее

если они еще не разорились - значит, клиенты у них есть... возможно, они поняли, что вы к ним с проверкой

3 - столько, сколько вам нужно, чтобы собрать информацию, проанализировать и сделать отчет. Само собой, если это растянется на несколько месяцев, то информация, собранная первой, уже может устареть.