Помогите пожалуйста, какие критерии для сегментации потребителей чая и кофе целесообразнее использовать?? И какие покупательские сегменты можно выделить?? Заранее огромное спасибо)

Для того, чтобы выделить критерии сегментирования и определить сами сегменты, нужно хорошо знать рынок.
Указанный же вами случай требует еще более глубокго понимания, т.к. такие магазины по определению работают в "нише" для специфичных клиентов (далеко не каждый готов платить за чай в несколько раз дороже, чем стоит относительно дорогой чай в супермаркете, а липтоном или ахмадом такие магазины не торгуют).
С другой стороны, есть за что зацепиться - например, ароматизированные чаи и классические покупают разные покупатели с разными мотивами. Тем не менее, без общения с потребителями боле-менее пригодное для дальнейшей работы сегментирование получить маловероятно.

Возможно Вам поможет вебинар «Механизмы сбора контактов и формирования клиентской базы в различных отраслях» Состоится 17 мая в 18:00, автор Алёна Шефина Участие бесплатное http://marketingmanual.ru/clientbaze.htm