По какой формуле или по какой технологии посчитать долю рынка кот занимает магазин по городу?

Понятно что надо связать с количеством потребителей(реальных, потенциальных) и количеством конкурентов.
Или еще что-то?
И как тогда посчитать долю?

Здесь есть рекомендации по оценке емкости рынка. Доля определяется как ваши объемы, поделенные на емкость рынка.

Также посмотрите нашу статью Доля рынка.