как происходит реструктуризация отдела продаж?

Это сильно зависит от целей и причин реструктуризации, а также специфики компании. Не могли бы вы уточнить ваш вопрос?

у меня в дипломе издательский дом и для создания нового телефонного справочника предлагается реструктуризация отдела продаж

Мягко говоря, более чем странная логика. Для выпуска одного справочника нет никакой необходимости реструктуризировать отдел продаж.